Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии - страница 140

Ликуй, подлунных утешитель,
Кухни мощный исполин,
Кухарок дерзких укротитель,
Пред которым русский блин
Открыл тайн своих скрижали,
Из допотопной старины,
Когда пулярдки угрожали
Гусям заневской стороны, и проч.

При таких стихах еще необразованный, то есть голодный, люд кланялся бы, а Вы с высоты вашего величия наделяли бы милостиво пирожками и котлетами, но теперь… теперь только и слышишь повсюду вместо торжественных — унылые восклицания: «Нет доктора Пуфа, нет его, он изменил, он оставил нас!..» Каково? Не раздирается ли сердце, слыша подобные слова? И самый разум крошится, как старый сухой паштет, силясь отгадать, где Вы… А если бы Вы заглянули на место, где красовалась Ваша «кухня», еще так недавно кипевшая деятельностью, где, бывало, под благовонным веянием ароматических бульонов росли еженедельно ученые Ваши изыскания, как в парниках овощи, не подвергаясь никакому внешнему влиянию; а теперь… теперь я видал эту печальную картину, поселяющую в душе чувство глубокой горести и… и… ужаса! Да, доктор, я видал остатки Ваших кухонных снарядов, покрытых толстым слоем пыли; очаг почти развалился, повара и чумички бешено полькируют по столам и прилавкам, а литературные церберы, выпучив кровавые глаза и щелкая зубами, зазирают в окна кухни, как будто измеряя добычу; один неизменный, верный адъюнкт Ваш Скарамушев, с лицом, запечатленным грустью, сидел на табуретке, поставленной у плиты пред ним, ключом кипели картофли, на которые из глаз адъюнкта по временам струились слезы, а известный Вам любящий покушать с отчаянием подкладывал дрова, обматывая их длинными листами бумаги.

— Перестаньте подкладывать, — сказал Скарамушев, вздохнувши, — блюдо готово, только всыпать 1/4 фунта сабура: для этих господ церберов будет довольно вкусная закуска; оставим им в добычу, пусть едят да радуются…

— А я буду подкладывать.

— Не надо подкладывать, когда на плите ничего нет. Эй, повара! Ступайте по вселенной, ищите доктора Пуфа, а без него нет кухни…

— Я, я, я вместо Пуфа, а заменю его! — закричал «любящий покушать».

— Вы замените Пуфа, вы?.. О боже мой! — И Скарамуше в презрительно покачал головою. — Нет доктора, нет кухни, — повторил он и запер дверь огромным ключом.

— Нет доктора Пуфа — и кухни нет! — воскликнули хором повара и разбрелись в разные стороны отыскивать Вас. — Где Вы, доктор, где Вы?

Н. С<тарчиков>.

<39>

О свинине вообще и о разных ее частях в особенности

Одна благотворительная особа, пожелавшая скрыть свое имя, вероятно соболезнуя о сиротстве нашем, по причине отсутствия доктора Пуфа, сообщила нам следующие весьма замечательные рецепты. Находя их сообразными с теми принципами, кои внушил нам наш знаменитый наставник, мы смело рекомендуем эти рецепты почтенным любителям кухнологии.

Адъюнкт Скарамушев.

Свиные котлеты

Обрезав как следует свиные котлеты, положите их в следующий рассол:

масла прованского полбутылки,

горсть соли,

горсть перца нетолченого,

десяток изрезанных луковиц,

одну чесночнику,

зелень от одной петрушки,

листок лавровый,

две гвоздички толченые.

В этом рассоле котлеты должны лежать по крайней мере трое суток.

Вынув из рассола, обваляйте в сухарях и жарьте на рошпаре, или на решетке.

К таким котлетам делают обыкновенно соус из кислой капусты, но еще лучше идет к ним красный соус с огурчиками в уксусе.

Передняя часть свинины во вкусе дичины

Снимите верхнюю кожу; жир оставьте на мясе. Положите свинину на трое суток в следующий рассол:

прованского масла полбутылки,

мадеры — полбутылки,

горсть соли,

листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея (это самое важное),

горсть перца нетолченого.

По истечении трех суток выньте свинину из рассола и жарьте ее (всего удобнее на вертеле), обливая часто тем же рассолом, в котором она лежала.

К такой свинине соус:

половина рассола,

половина бульона,

две дюжины маленького лука,

столовая ложка крепкого уксуса на два стакана жидкости;

поджаренного сахара полвосьмушки фунта.

Свиная голова (холодное блюдо)

Положите в кастрюлю:

воды столько, чтоб она покрыла голову вершка на два;

горсть соли;

горсть перца;

горсть тмина;

лавровый листок;

листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея;

две гвоздички;

десять луковиц;

две моркови.

Выньте из головы мозг снизу, чтоб не испортить верхней кожи, обрежьте уши и язык, а самую голову положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока легко будет из нее вынуть кости.

Затем положите голову на салфетку и выньте осторожно кости, чтоб не испортить кожи.

Мозг сотрите в ступке и прибавьте к нему каждой вещи по равной ему части:

протертых печеных кислых яблоков;

луковиц из кастрюли;

половину протертой селедки;

две большие столовые ложки французской горчицы;

одно цельное свежее яйцо для связи.

Протрите все это сквозь сито и перемешайте хорошенько.

Всю эту смесь положите в голову, затяните ее салфеткою и поварите ее еще с полчаса в той же кастрюльке.

Выньте голову совсем с салфеткою и положите под гнет в холодное место до завтра.

Жижу из кастрюльки процедите — назавтра она будет желе; если желе не довольно крепко, прибавьте студня из телячьих ножек.