Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии - страница 145

Технология приготовления желе или сока достаточно сложна. Вообще говоря, сок — это выделяющаяся при жарке мяса ароматная жидкость, т. е. то, что остается в сковородке после жарки мяса. Если жидкости в сковородке осталось мало, повара используют прием, который называют деглазированием сковородки: сразу же после жарки мяса в сковородку наливают немного красного вина, оно закипает, и в нем растворяются экстрактивные вещества от жарки мяса. Жидкость, получающуюся в результате, тоже называют соком. Согласитесь, это проще, чем способ, предлагаемый уважаемым доктором. Еще несколько слов про обезжиривание. В третьем приеме приготовления сока автор рекомендует «словить весь жир», но не указывает, как сделать это рационально. Нужно либо остудить сок и жир, таким образом, застынет на поверхности сока (его очень удобно затем снять), либо бросить на поверхность горячего сока бумажную салфетку. Салфетка, попадая на поверхность сока, впитывает в первую очередь жир, а только затем жидкость, поэтому ее нужно быстро вынуть, пока она не начала впитывать сок. Так делают несколько раз, чтобы удалить весь жир.

А теперь по поводу соуса бешамель. Это очень известный соус, и о нем не мог не написать В. Филимонов в поэме «Обед»:

Вот двор, интригами богатый,
Пирами славный Багатель,
Расин, любовницы, аббаты,
Великий ужин, бешамель.

Название соуса непосредственно связано с именем маркиза Луи де Бешамеля (Louis de Bechameil), родившегося в 1630 г. Являясь мажордомом у Людовика XIV, он, по свидетельству Сен-Симона, был человеком богатым, гурмэ, любителем искусств. Считается, что Бешамель изобрел соус и дал ему свое имя, правда, немного изменив написание — Bechamel. Есть, однако, сведения о том, что он всего лишь немного усовершенствовал более старый рецепт соуса под названием а lа сгemе одного из королевских поваров. Современник так прокомментировал авторство маркиза: «Этот парень Бешамель делает успехи! Я готовил куриное филе под соусом „а-ля крем" еще за двадцать лет до его рождения, но мне никогда не приходило в голову дать ему свое имя, а тем более соусу более скромному». Именно так, соус бешамель скромен, в этом его суть — он чаще всего является базой для приготовления других соусов (соус Морней — бешамель с сыром, соус Субиз бешамель с луком, соус персиль — бешамель с петрушкой). Доктор Пуф же приводит уж очень сложный рецепт. Вот как его готовили тогда и, впрочем, готовят в наши дни: растопить 120 граммов сливочного масла и добавить столько же муки, не снимая с огня, хорошо перемешать и понемногу добавлять горячее молоко, в котором предварительно поварили мелко нарезанную луковицу. Мешать интенсивно и добавлять молоко до тех пор, пока консистенция не станет несколько гуще, чем магазинная сметана. Поварить на минимальном огне минут десять — это важно: не будет вкуса сырой муки, — добавить соль и немного белого молотого перца. Согласитесь, гораздо проще и доступнее.

Щи, рекомендуемые доктором, заслуживают комментария. Считается, что щи, которые были заморожены, лучше, чем те, которые просто хранят на холоде. Также существует мнение, что каждый последующий разогрев щей делает их лучше, т. е., если вам нужно накормить семью щами, вы все равно разогреваете весь запас щей, кормите семью, а потом, после соответствующего хранения, опять повторяете процесс. Так вот, многие убеждены в том, что повторное разогревание щей эквивалентно одному замораживанию, т. е. если заморозить все щи и соответственно их хранить, буквально топором откалывая каждый раз глыбу щей и разогревая ее, то эффект будет аналогичен нескольким повторным разогревам. Все это спорно и наверняка всего лишь оправдывает необходимость заморозить щи для их длительного хранения. Россия, знаете ли, страна холодная. И если зимой хозяйка варила много супа (а наши супы, как правило, густые и сытные), то был смысл его заморозить, не прилагая к этому никаких усилий, — природный мороз бесплатен. Почему же тогда считается, что именно щи для улучшения вкуса рекомендуется заморозить, может спросить пытливый современный читатель. Думаю, что в то время, когда именно щи стали замораживать, большого разнообразия супов вообще не было. А иные немногочисленные супы просто-напросто плохо переносили замораживание, т. е. теряли качество.

Обратите внимание на способ размораживания индейки. В ледяной воде продукт размораживается медленно, — это важно, однако лучше все же продукты размораживать хотя и медленно, но не в воде. Сегодня для этого существует холодильник.

Именно в этой лекции впервые появляется герой по имени трюфель. Его еще не раз упомянет доктор Пуф в своих лекциях, поэтому есть смысл немного рассказать о нем.

Начнем с того, что трюфель — это не конфета, к которой мы все привыкли за годы советской власти, а гриб с весьма специфическим ароматом, гриб, который считается самым дорогим продуктом в мире. Представьте себе на одной чаше весов килограмм трюфелей, на другой — новый малолитражный отечественный автомобиль. Вес разный, а цена примерно одинаковая. Трюфели растут в лесах, но в нашей стране они практически не встречаются. До меня доходили когда-то сведения, что их видели где-то в Подмосковье, но, похоже, факты не подтвердились. Чаще всего их ищут и (что немаловажно) находят в Италии и во Франции. Причем трюфели делятся на два больших вида: белые и черные. Считается, что белые дешевле, а если говорить об их использовании, то часто очищают щеточкой и нарезают прямо в блюдо сырыми. А черные чаще подвергают тепловой обработке. Хотя сырыми их тоже можно употреблять. Надо заметить, что трюфели так просто не едят. Их принято сочетать с другими дорогостоящими продуктами. С лобстером, или омарами, например. Очень хорошо трюфели сочетаются с гусиной печенью.