Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии - страница 155

Отдельно стоит прокомментировать ситуацию с сельдью. Считается, что современная технология засолки сельди была изобретена голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в простонародье — Бейкель), который жил шестьсот лет тому назад в деревне Биерфильт в голландской Фландрии. В честь него лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется «беклинг» (buckling). В Голландии (и большинстве скандинавских стран) прекрасно готовят нежную маринованную сельдь, добавляя к свежей рыбе сахарный песок, перец, лимонный сок, лавровый лист, морковь, репчатый лук и выдерживая ее в таком состоянии всего один-два дня. Говорят, что голландца трудно представить себе не жующим в задумчивости селедку. В наши дни очень ценится норвежская сельдь. Кстати, во времена Одоевского ее тоже привозили в Россию: «Сельди голландские доставляются из Роттердама в мае; продаются на бирже оптом а во фруктовых лавках штуками и десятками, 1-го сорта — от 10 до 15 копеек за штуку, или от 10 до 11 рублей сотня, 2-го сорта — от 8 до 10 копеек штука. Сельди норвежские доставляются из Бергена и Ставангера в мае; продаются оптом, на сельдяном а порознь в Никольском рынке за бочку первого сорта в 500 штук от 9 до 18 рублей, 2-го сорта — от 7 до 15 рублей; штука от 2 до 5 копеек» (из «Альманаха гастрономов» И. М. Радецкого).

Норвежский писатель Мартин Андерсен Нексе писал, что его соотечественники нередко едят селедку двадцать один раз в неделю. Не мудрено — знатоки всего мира ценят норвежскую сельдь за особую жирность и крупные размеры. Кстати, этот вид, вылавливаемый русскими рыбаками в холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с пряностями в деревянных бочонках на плавучих заводах (или на береговых — в Мурманске), когда-то попадал и на наши прилавки под названием «полярный залом». Впрочем, наиболее полный спектр наших сельдей мы можем обнаружить в советской кулинарной «библии» (знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище»), изданной еще в 1953 г.:

«Лучшие из сельдей — жупановская, олюторская, техоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5 %) состоит из жира».

Лекция 21

Весьма справедливы рассуждения автора о причинах «толстоты», а особенно близко комментатору замечание насчет подачи сладких, мучнистых десертов. Таковы уж наши традиции, однако посудите сами: зачем после обильной трапезы подавать тяжелый десерт? Десерт, как говорят в наш компьютерный век, по умолчанию должен быть легким, нежирным, без большого количества углеводов. Которым, кстати, является и упоминаемый автором аррорут. Это порошок, получаемый из корневищ, клубней и плодов ряда тропических растений. Вест-индский аррорут получают из корневищ маранты, бразильский — из корневищ маниока. По сути, это крахмал, и он применялся и применяется в качестве загустителя. Именно крахмал является одной из главных причин «толстоты». Так что же теперь — вообще отказаться от крахмалосодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращают внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал — важная составляющая традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее, даже важно, чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 % от объема пищи, а не 80–90 %, как это принято сейчас. Кроме того, правильное, потребление крахмалосодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами;

2. лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей;

3. крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В;

4. термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.

Крахмал применяется в кондитерской промышленности (лакричные конфеты, ликерные конфеты и т. д.); в изготовлении выпечных изделий (кондитерский крем, наполнители, глазурь и т. д.); пищевых полуфабрикатов для быстрого приготовления; молочных продуктов (йогурты, десерты); быстрорастворимых десертов; консервов; формованных закусок; мороженого; заменителей жира; напитков; лапши быстрого приготовления; растворимых и сухих супов; глазированных орехов; крекеров.

И конечно же, нельзя не согласиться с призывом «беречься баб». «Кухонных» — добавляет адъюнкт. Речь идет о кондитерском изделии, называемом «ромовая баба». И замечу, что ударение принято ставить на второй слог.

Лекция 22

Говорят, что хороший повар — враг долголетия. Имеется в виду, что вкусная еда здоровой быть не может по определению. Во многом это верно, однако адъюнкт справедливо посвящает лекцию гастрономии больного. В приводимых рецептах соответствующих блюд все понятно. Стоит прокомментировать, пожалуй, добавление в бульон цикория. Из оригинального текста становится понятно, что речь идет не о корневище цикория, а о «вершках». Вершки действительно съедобны и представляют из себя листья, собранные в плотные удлиненные кочанчики, напоминающие вытянутый тюльпан нежно зеленого цвета с белым основанием. Его называют еще «эндивий». Он обладает очень приятной горчинкой. Цикорий также можно тушить, а еще он очень хорош слегка обжаренный и прогретый в меду.