Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии - страница 160
Лекция 36
Действительно, парное мясо весьма жесткое. Любое мясо должно созреть. Про Америку какой-то явный наговор идет, уж там-то знают толк в приготовлении мяса. Автору комментариев, например, доводилось в Америке есть говядину, которая «созревает» 21 день (т. е. хранится в холодильнике и только после обозначеного срока готова к употреблению). Категорически не согласен с рекомендацией автора размораживать мясо в воде, пусть даже покрытой коркой льда (а летом как добыть такую воду?). Любой продукт стоит размораживать медленно, так что лучше всего это делать в холодильнике (во времена доктора их, конечно, не было, однако ледники были!).
Рекомендация же мариновать телятину с добавлением мелилота (а это не что иное, как донник) разумна, эта травка весьма пикантна, не зря ведь ее добавляли в известный у нас зеленый сыр, хотя в прошедшем времени говорить о зеленом сыре уже не корректно — кое-где он опять продается, отечественного производства, конечно.
Лекция 37
Уж больно сложную технику по извлечению костей из тушки дупеля рекомендует автор. Все можно сделать гораздо проще — разрезать вдоль спины и, двигаясь по профилю костей, вырезать их по мере прохождения. Когда все кости (каркас с ребрами, косточки бедер и окорочков, крыльные косточки) удалены, нужно сшить место разреза несколькими стежками.
История с ужином, составленным полностью из говядины, несомненно совпадает с историей, приведенной много позже Александром Дюма в его «Большом кулинарном словаре».
Лекция 38
Рекомендация класть в пирожки бульон разумна, только создается впечатление, что это чуть ли не бульонный кубик. Несмотря на то что доктор пишет: «крепкого бульона, сухого как он есть», речь идет о желеобразном бульоне, который приобретает такую консистенцию в результате сильного выпаривания обычного бульона.
А вот что касается лука для рецепта с почками, то для того, чтобы он хрустел, лучше было бы запанировать его в муке и жарить в не сильно разогретом фритюре.
Незачем так варварски обжигать язык на огне. Его достаточно поварить, затем снять кожицу и снова варить уже до готовности. Такой способ, кстати, рекомендуется и нашим домохозяйкам. Обычно они варят язык до готовности, очищают под струей холодной воды и используют. С точки зрения микробиологии правильнее все же отварить, очистить, снова поварить, охладить и использовать.
Лекция 39
Когда доктор приводит примеры соусов, с которыми нужно есть вареные артишоки, он упоминает распущенное в горячей воде масло. Здесь стоит понимать это не буквально: масло распускают на водяной бане (марииной бане — см. комментарий к лекции 25).
На первый взгляд, кажется, что подавать к артишокам сабайон действительно нонсенс, все же это не столько соус, сколько самостоятельный итальянский десерт, который готовят, взбивая на водяной бане желтки, вино (или его смесь с ликером) и сахар. Другое дело, что этот десерт породил концепцию несладкого сабайона, который, уже являясь соусом, очень неплох к артишокам. В современной кулинарии в моде течения сродни тому, о чем говорит доктор: «это все равно что запивать соленые огурцы шоколадом». Никого сегодня особенно не удивишь, например, куриными крылышками в карамельном соусе, рыбой под ванильным соусом, свининой в шоколадном соусе и пр.
Лекция 40
Есть ощущение, что уважаемый доктор немного нафантазировал в этой лекции. Если проанализировать рецепты 9 (говяжьи трубочки) и 10 (говядина в брезе на сельдерее), можно подумать, что автор на основе классического рецепта «брезоль из говядины» изобрел эти два. Посудите сами: брезоль готовят, чередуя слоями фарш из говядины и овощей с кусками отбитой говядины же. Все это укладывают поочередно в кастрюлю, плотно закрывают и томят в духовке. Чувствуете схожесть с рецептом 10 (да и термины — брезоль и брезе) и одновременно с рецептом 9?
Рекомендация варить риссоли (rissole) в растопленном масле, как вареники, вызывает недоумение. Вареники действительно варят, но в воде, а подают часто с маслом (или прогревают после отваривания в нем). Но поскольку риссоли — это своего рода маленькие пирожки, то их скорее можно все же жарить в масле (т. е. во фритюре).
Рискну предположить, что костный мозг для блюда по рецепту 12 нужно вынимать из вареных костей, а не из сырых. Доктор никак не комментирует это. Термин «припустить» крутоны тоже не совсем к месту. Как известно, «припускать» означает варить в очень небольшом количестве воды. В данном случае автор скорее всего имел в виду «обжарить», причем без жира (крутоны маслом уже пропитаны!), но под крышкой.
Сельдерей для салата все же лучше нарезать, как рекомендует автор, и бланшировать, т. е. обдать кипятком.
Для приготовления душеной говядины автор рекомендует добавить рюмку французской водки. Имеется в виду марк — водка, сделанная из сброженного виноградного жмыха. Очень близка к ней итальянская граппа. Во Франции марк производят в основном в Бургундии и Эльзасе (как побочный продукт производства знаменитого белого вина Гевюрцтраминер).
Говяжий сыр — это, по сути, паштет из печени. Термин «сыр» в дореволюционной России имел два значения — сыр как молочный продукт и вид паштета.
Лекция 41
Вся десертная группа блюд из говядины вызывает некоторое недоумение. Не от хорошей жизни это было придумано — кроме говядины ведь ничего не было. Более того, если вспомнить о том, что вся эта история приводится и у Дюма, то стоит заметить, что во время написания словаря Дюма консультировался с известным в то время шеф-поваром, учеником Карема, Жозефом Вюймотом, и последний был не в восторге от концепции десертов из говядины. Особенно он не мог принять сладкий торт из говяжьих мозгов.
