Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии - страница 163
Этот суп был хорошо известен и в русской ресторанной кухне XIX в — его обычно называли на французский манер «суп а-ля тортю» — суп «под черепаху» (от франц. potage a la tortue) и готовили довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном.
<34>
Годиво (godiveau) — во французской кухне так называют нежный фарш из телятины и жира, который используется для приготовления кнелей. Они подаются как горячее «антре» и используются для начинки волованов или гарнирования мясных блюд. Возможно, слово происходит от gogues de veau «телячьи какашки». Кнели «годиво» могут делаться также из рыбы (в частности, из щуки) или птицы. Фарш должен быть достаточно однородным, тонким, эластичным и все-таки плотным, для чего требуется достаточно длительное время приготовления — сырое мясо и жир толкут вместе со сливками или панадой, яйцами и приправами. В ресторанной кухне «а-ля годиво» — это обычно блюдо с мясными кнелями, чаще из телятины. Этот термин был известен и в русской кухне XIX в.
Илья Лазерсон
notes
1
Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.93
2
Например, Н.А. Некрасов, не подписываясь, опубликовал в "Литературной Газете" три заметки: "О лекциях доктора Пуфа вообще и об артишоках в особенности" (1884, № 38), "Нечто о дупелях, о докторе Пуфе и о псовой охоте" (1884, № 321) и "Письмо к доктору Пуфу" (1885, № 6)
3
Одоевский В.Ф. О литературе и искусстве. М., 1982. с.108
4
Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.91
5
Погодин М.П. Воспоминание о князе Владимире Федоровиче Одоевском // В память о князе В.Ф. Одоевском. М., 1869. с. 52–53.
6
Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.92
7
Арнольд Ю. Воспоминания. М., 1892. Вып. 2. с. 199–200
8
РНБ. ф. 380, ед хр. 387, л.4
9
Соболевский С.А. Эпиграммы и экспромпты. М., 1912. с. 73. "Ут" — старинное название ноты "до"
10
[Б.п.] Музыкальная хроника // Отечественные записки. 1849. № 10. с. 342
11
Там же
12
Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1877. с. IV
13
Брийя-Сваарен А. Физиология вкуса. М., 1867. с. 261
14
Отечественные записки. 1846. Т. 44. № 1. С. 12–16; № 2. С. 13–28; № 3. С. 23–28; № 5. С. 17–24; № 6. С. 41–44.
15
Отечественные записки. 1846. Т. 44. № 1. С. 13
16
Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1877. с. IV
17
Левшин В. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок всяких припасов. М., 1816. с. 1–2
18
Там же. с. 2
19
Там же. с. 3
20
[Б.п.] Библиотечная хроника [Рец.: Авдеева Е.А. Ручная книга опытной хозяйки. СПб. 1842] // Отечественные записки. 1843. Т. 29. с. 65.
21
Левшин В. Русская поварня… с. 1–2
22
Филимонов В. Обед. СПб. 1837. с. 112
23
Там же. с. 13–14
24
Радецкий И.М. Альманах гастрономов. с. 74Санкт
25
Северцев Г.Т. Санкт-Петербург в начале XIX в. // Исторический вестник. 1903. № 5. с. 265
26
Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с. 91–93
27
Григорович Д.В. Литературные воспоминания. Л., 1928. с. 179–180
28
Петербургские страницы воспоминаний графа Соллогуба. СПб., 1993. с. 159–160
29
В 1769–1849 гг. в России сосуществовал счет на рубль серебром и рублевыми ассигнациями. Курс ассигнаций (бумажных денег) в разные годы незначительно колебался и составлял примерно 3 руб. 60 коп. по отношению к серебряному рублю.
30
"Черт его знает, что такое, только не жаркое. Это топор, зажаренный вместо говядины" ("Ревизор", действие 2, явление 6)
31
Речь идет о журнале "Благонамеренный" и о его издателе А.Е. Измайлове. В примечаниях к "Евгению Онегину" (Изд. СПб, 1837) Пушкин отметил: "Издатель однажды извинялся перед публикою тем, что он на праздниках гулял".
32
"Вы всегда сможете найти меня у плиты!" (франц.) — фраза из водевиля Э. Скриба и Э. Мазера "Ватель, или потомок великого человека" ("Vatel, ou Le petit fils d'un grand homme").
33
Масленичкая неделя перед Великим постом была своего рода альтернативой западноевропейскому карнавалу (ит. carne vale — прощай мясо).
34
Магазин на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы в Петербурге, основанный в 1789 г. англичанами Плинке и Николсом.
35
Это маленькое вознаграждение (франц.).
36
Торговые ряды на Невском проспекте, построенные в 1735 г. А. Я. Милютиным, поставщиком осетрины, белужины, севрюжины и черной паюсной икры к царскому столу.
37
Отпечаток гравюры на дереве в тексте книги.
38
Потемкин Григорий Александрович (ок. 1739–1791) — знаменитый деятель екатерининской эпохи, славившийся роскошью своих обедов.
39
Сегюр Луи Филипп (1753–1830) — писатель, дипломат, с 1785 по 1789 г. состоявший послом Франции в России.
40
Морган Сидней (1786–1859) — английская писательница
41
Буало-Депрео Никола (1636–1711) — французский поэт и критик, теоретик классицизма. Известность приобрел как автор сатир, в которых затрагивались житейские и моральные проблемы.
