Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии - страница 19

Мольер сказал, что тот лучший амфитрион, у кого обедаешь. Плохо обедали у архиканцлера; следственно, он не был истинным амфитрионом. Он не получил свыше дара драгоценного и необходимого тому, к кому благосклонна фортуна! Я оканчиваю эти жалкие подробности! Перо мое отказывается говорить более о скаредности этого человека, стоявшего на высшей точке в империи, богатого донельзя — и который не умел есть!»

Сими достопамятными словами знаменитого и чувствительного Карема и я заключаю нынешнюю лекцию. История кухонных злополучий привела меня в такое волнение, что я не в силах сохранить то хладнокровие и присутствие духа, которые необходимы для применений науки. Зато будущая лекция будет вполне посвящена практической кухне.

Лекция 9

Рыбный суп с кенелями Раковинки с налимами  Майонез из рыбы • Матлот из рыбы • Жареное из осетрины • Желе сладкое из винограда

Один знаменитый гастроном путешествовал с двумя дамами; голод принудил их остановиться в трактире довольно порядочной наружности; но — увы! — трактирщик объявил, что прежде их проехали три дилижанса и две почтовые кареты и, как саранча, истребили в трактире все съестное.

Между тем гастроном заметил, что на вертеле жарилась прекраснейшая четверть телятины, на которую дамы, по привычке, поглядывали с большим кокетством.

Но… еще раз — увы! Трактирщик объявил, что эта телятина принадлежала, по праву собственности, трем английским туристам, которые привезли ее с собою и терпеливо ожидали ее, распивая шампанское для прохлаждения.

— По крайней мере, — сказал гастроном трогательным голосом, — по крайней мере, нельзя ли нам сделать хотя яичницу с соком, который напрасно вытекает из телятины?

— О! это другое дело, — отвечал трактирщик, — сок из мяса, на основании общих узаконений и обычая, по праву принадлежит мне, и я без зазрения совести могу употребить его на яичницу для вас.

Сказал и принялся разбивать яйца. Голодному гастроному только того и хотелось: он приблизился к вертелу, вынул из кармана дорожный ножик и ну колоть запрещенный плод; так нанес он телятине с дюжину глубоких, ученых ран, из которых сок должен был вытечь до последней капли, хотя собственно телятина оставалась целехонька.

Затем он занялся, вместе с трактирщиком, окончательным приготовлением яичницы; яйца были разбиты, сбиты, облиты вкусным и питательным соком телятины, и, наконец, блюдо предстало в комнату гастронома. Яичница была чудесная, и еще более вкуса ей придавала насмешка над туристами, которых телятина, в жидком виде, вся сполна перешла в чужую яичницу и которым досталась в удел лишь тень жареного.

Я надеюсь, милостивые государи, что нравственная цель этого сказания будет для всех понятна. «Не пережаривайте, не переваривайте, сохраняйте сок!» Вот что золотыми словами должно быть написано на стене во всякой благоустроенной кухне. Это правило равно относится и к мясу, и к рыбе, и к зелени. Та разница, что в этом случае должно наблюдать постепенность.

Больше всего должно варить и жарить зелень и коренья.

Затем следует рыба.

Потом — мясо, как-то: говядина, баранина, телятина, куры, гуси, утки.

Наконец, дичь всегда должна жариться впросырь.

Не забывайте, милостивые государи, этого важного правила: от него зависит все благоденствие кухни и вашего желудка! Знайте: если заяц или тетерев внутри при разрезе не имеет темно-вишневого цвета — жареное не годится; оно сухо и дурно варится в желудке. Английские доктора рекомендуют больным и слабым люди так называемый beef-tea (мясной чай), и с большим успехом. Вот как приготовляется этот чудесный, вкусный, ароматный и питательный напиток.

Возьмите кусок сырой говядины, очистите его от жира, жил и изрубите мелко; потом положите изрубленное мясо в чайник, облейте кипятком, закройте чайник салфеткою, дайте ему постоять на столе минут десять — и beef-tea готов. На чашку сырого мяса кладется две чашки кипятка.

Разница между приготовлением мяса и рыбы состоит в том, что рыба никогда не должна быть впросырь, но из этого не следует, что ее должно переваривать; оттого минуту, когда рыба готова, угадать гораздо труднее, нежели когда готово мясо; но общим правилом можно постановить следующее.

Когда вы хотите, например, сварить рыбу, очистите ее, приготовьте совсем как должно; если велика — согните, соединив голову с хвостом, потом налейте одной воды в кастрюлю, поставьте на огонь и ждите той минуты, когда вода начнет бить белым ключом; пользуйтесь этой минутой и бросьте в кастрюлю приготовленную рыбу; кипяченье тотчас уменьшится; когда же вода снова закипит, посолите, но не прежде; можете солить не только воду, но вынуть и самую рыбу и потереть ее солью; тогда обвертите рыбу зеленью, например, сельдереи, петрушки, эстрагона, во внутренность рыбы положите мелкого лука, снова доведите воду в кастрюле и, положив в нее рыбу, наблюдайте со вниманием; при первой трещине на рыбе должно полагать, что она готова, если была вся хорошо уложена в кастрюле и совершенно покрыта водою. Тогда составьте кастрюлю с огня. Этим способом вы всегда избегнете опасности переварить рыбу, сделать ее дряблою, деревянною. Для варения мяса изобретены недавно прекрасные кастрюльки, о которых я сообщу вам впоследствии — к мясоеду; а теперь займемся одною рыбою.

Во-первых, я хочу обратить ваше внимание на рыбное желе и на постный соус майонез. Они идут на многое.

Возьмите мелкой рыбы, в особенности ершей, сварите их так, чтобы они вполне разварились, и горячую жижу пропустите сквозь салфетку, не протирая; в эту жижу положите: