Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии - страница 81
Пойдем далее. Автор продолжает:
«Вы помянули, что много-де у казака Луганского в его россказнях стряпни кухонной либо столовой. Такой помин — все равно что раскланяться с человеком, отдать почтение; а посему и следует, сняв шляпу, поклониться. Исполать же тебе, немцу, за науку и за добрый помин».
Замечайте, замечайте, милостивые государи, глубокое, супердидактическое значение каждого слова. Кухня названа стряпнёю — весьма верно! Это выражение указывает на кухонную аксиому о том, что главное в кухне — добрая стряпня. Заметьте, что опытный кухнолог не говорит просто: стряпня, но прибавляет: кухонная и столовая, то есть не одна кухонная, но и столовая, чтоб показать, что есть блюда, которые готовятся на кухне, но есть и такие, которые приготовляются в столовой, как, например, соус к салату, разные подливки, закуски, окрошки, десерт, и проч., — и что должно в трансцендентальной кухне соединять знание того и другого.
Что следует такому кухмистеру? Общее почтение, что изображается сниманием шляпы. Кухнолог называет его немцем, чтоб намекнуть об обширных сведениях, нужных для сциентифическои кухонной экспериментации.
Но я спешу обратить ваше внимание на те места этого изумительного по глубине творения, где автор касается до основных элементов кухни и ее исторических эволюции.
«Есть у меня и еще повар, почище Емели будет, — продолжает автор, — денщик Корней Горюнов. Щи, кашу, а под нужду и пирог состряпает; за вкус не берусь, а горяченько да мокренько будет. Но правду сказать, он, как служивый и походный человек, больше понаторел есть, чем стряпать; а холодное все-таки поудачнее горячего готовит: окрошку на квасу, тюрю на воде, даже первый сорт тюри, которую зовут — не при вас будь сказано — чертом, и болтушку постную сворочает разом».
Прислушайтесь, милостивые государи, к этой горькой иронии над людьми, которые только едят и не знают, что и как есть и что значит: есть! — эта ирония вырвалась прямо из благородного, высокого негодования! этом замечательном периоде все имеет символическое значение:
Емеля, то есть Е-меля, — намекает о первой обязанности повара все мелить, протирать и хорошо смешивать.
Имя Корней — само собою понятно; оно означает начало, корень искусства, его младенческое автодидактическое состояние, которое весьма плачевно, что и выражено словом: Горюнов.
Горяченько да мокренько — намекает на известные аксиомы кухни о том, что надобно подавать с пыла и остерегаться пересушки.
Наконец, автор обращается к предмету, который давно истощил внимание всех истинных кухнолюбов: вы догадываетесь, что я говорю о тюре! Автор решил наконец вопросы о сем загадочном предмете, и с сей минуты о нем не остается уже ни малейшего сомнения. Должно заметить, что здесь о тюре говорится в абсолютном и конкретном значении.
Вы понимаете, что такое тюря в абсолютном и конкретном значении? Нет! не понимаете? А я понимаю и вам объясню.
Здесь автор коснулся самых запутанных вопросов кухонной мифографики. Тюря в абсолютном значении, милостивые государи, — есть вся природа! Ибо вся природа есть смесь самых разнородных предметов, составляющая препорядочную тюрю. Оттого в тюрю, как в природу, может войти все, что угодно. Один ученый муж сказал: «Вино есть пиво, сваренное природою, пиво есть вино, приготовленное человеком». Мы с большим основанием скажем, тюря есть природа в кухонном мире, природа есть тюря в метафизической сфере.
Вы понимаете, какой свет проливается из сего начала на все дальнейшие консеквенции!
Оно указует на то, что настоящая кухня есть тюря, то есть смесь самая разнообразная, и вместе, что тюря есть прототип всех кухонных произведений. Это доказывается и этимологией слова; «тюря» происходит от древнего божества, которое носило имя Тура, или Тюря, — откуда известный турий рог, употреблявшийся на языческих пиршествах. На немецком языке сие слово означает частию дверь, то есть вход, начало всякого знания, частию — тварь, творение, как метонимия природы.
Тюря в конкретном значении есть блюдо, существовавшее даже прежде, нежели люди знали употребление огня, и тому неоспоримое доказательство: тюрю едят холодную. Окрошка есть также тюря — но другой сферы. Их химический состав может быть определен так:
Тюря в конкретном значении
Возьмите:
полфунта мякиша ржаного хлеба;
осьмушку мелкого сахара;
одну луковицу сырую, всего лучше испанскую;
столовую ложку французской горчицы;
щепотку мелкой зелени;
соли по вкусу.
Все разотрите как можно тщательнее, протрите сквозь решето, чтобы лучше смешалось, и разведите самыми лучшими кислыми щами.
Окрошка
Возьмите:
четверть сваренного соленого языка;
мясо с половины жареной курицы;
мясо с половины жареного рябчика;
мясо с половины жареного тетерева, —
все мелко изрубленное и протертое.
Четыре моченых яблока, очищенных и без семечек.
два круто сваренных желтка;
один огурец соленый, протертый;
половину испанской луковицы;
дюжину маленьких соленых рыжиков;
два соленых груздя;
ложку французской горчицы.
Все разотрите тщательно и протрите сквозь решето, чтобы составляло сплошную массу; прибавьте соли по вкусу и, если угодно, немного сахара и разведите хорошим квасом или кислыми щами. Увидите, что за объеденье!
Вот до каких важных результатов довели меня размышления над мифокухнологическим творением казака Луганского. Вы видите в сем творении, милостивые государи, подтверждение всех тех кухонных истин, которые я сообщал вам в течение сего года. Признаюсь, милостивые государи, я не могу не гордиться при мысли, что нашел в казаке Луганском столь ученого сподвижника на поприще гастрономии и что у нас одно и то же кухонное направление!..
